Olha, eu sei que todo mundo erra, que todo mundo tem defeito e que é fácil criticar, mas eu acho esse seu pretendente aí meio complicado. EU particularmente tiro muitos pontos de um cara que tem filho, começando por aí. Tudo bem que criança é a coisa mais linda do mundo, que é tudo de bom, mas o que eu ouço de gente falando que namora um cara que é pai e a mãe da criança fica inventando um monte de coisa para ver ele (do tipo falar que a filha está doente, para levá-la no hospital, sendo que ela nem está) e reclamando que a “madrasta” não cuida bem do amado filho não me permite ficar muito otimista sobre o assunto, ainda que tudo tenha exceção. Que me perdoem as crianças, mas para muita gente um homem sem filhos é um bom começo (no que inclui não apenas a visão do pretendente em si, mas a própria família dele). Esse negócio de ser mãe de filho que não é nosso não é uma vocação que todo mundo tenha (infelizmente é verdade) e você tem que ver se você se enquadra ou não nesse padrão “genérico”.
Quanto a instabilidade no emprego não creio que seja algo realmente relevante. Primeiro porque como você mesma disse, você conhece ele há pouquíssimo tempo e não é hora de marcar “casamento”. Segundo que, se ele é esforçado, tem um espírito trabalhador e competitivo, provavelmente não ficará assim para sempre. Além do mais, você também tem/terá o seu emprego, certo? O ruim mesmo costuma ser o homem desempregado e que não estuda. Agora, se ele tem jeito de quem dará alguma coisa boa na vida (mesmo que a gente não pense em casar com o cara, é sempre bom pensar se ele seria um homem descente, não porque você terá filhos com ele, mas porque acredito que perceber isso daria uma ideia interessante de como ele poderia te tratar enquanto vocês estiverem juntos) já fica sendo um ponto a mais e você pode inclusive pensar que essa má onda no emprego é temporária.
Essa parte de sumir todo final de semana não é algo que soa muito bem. Cuidando da mãe doente que ele provavelmente não está, né? e se estivesse certamente teria 5 minutos para ligar para você (assim como ele tem para comer, beber, sair de casa, etc). Não estou lá para ver, mas eu no seu lugar suspeitaria seriamente que ele tem outra sim. Como assim ele é companheiro só de dia de semana? estranhíssimo isso, ainda mais que final de semana costuma ser tempo de descanso, no qual sobra muito mais horário do que falta. Se ele trabalha é bem mais fácil faltar tempo no dia de semana do que em final de semana e, mesmo assim, ele insiste em fazer o contrário.
Por que você não pergunta como quem não quer nada o motivo dele sumir nos finais de semana? só para ele perceber que você percebe isso. Acho complicado homens que fazem coisas totalmente suspeitas e acham que a gente nunca irá perceber e que ficará por isso mesmo. Uma outra opção seria ligar para ele (também como quem não quer nada) em um final de semana a noite, de preferência na casa dele, sem falar que ligou para ver se ele realmente estava lá (claro!), mas sim com alguma desculpa do tipo “liguei rapidinho para saber como é mesmo o nome do filme que você tinha dito aquele dia?”- nisso não pareceria que você está desesperada para falar com ele, ao mesmo tempo em que ele teria a chance de puxar um papo contigo caso ele quisesse (e estivesse em casa!), sem contar que já te daria uma ideia do porquê dos sumiços. Por fim, não seria totalmente sem noção considerar a ideia dessa outra ser a própria mãe do filho dele (mas sem neuroses com isso, ok?) e, se for, que bom será para o menino que não será filho de pais separados e as vezes é até melhor para você.
Boa sorte!